5.6 Alimentos Ahumados, Salados Y Adobados


5.6     Alimentos Ahumados, Salados Y Adobados

El cáncer gástrico es la segunda causa de muerte por cáncer en el mundo encontrándose en Japón, China y Suramérica las tasas más elevadas y en los países del norte de Europa las más bajas. De la misma manera, el cáncer de nasofaringe, relativamente raro en la mayor parte del mundo, es muy frecuente en algunas regiones de China y del sudeste de Asia. Los métodos de elaboración y conservación de los alimentos varían considerablemente de un país a otro, y es probable que estas diferencias contribuyan a explicar parte de las diferencias halladas. La mayoría de los estudios que han evaluado el efecto de la dieta se han centrado en el estudio de alimentos consumidos en regiones específicas por poblaciones de alto riesgo. Así el consumo de pescado salado, de algunos alimentos

conservados y de especias picantes se han visto asociados con un aumento del riesgo de estos dos tipos de cáncer.

El pescado y otros alimentos salados y preservados contienen una elevada cantidad de nitrosaminas exógenas y precursores de éstas con comprobados efectos carcinogénicos en modelos animales. Además, existen abundantes evidencias sobre el efecto perjudicial del consumo de sal y productos salados sobre el cáncer gástrico que provienen de estudios principalmente de diseño ecológico y de caso-control. Recientemente, además, la OMS ha concluido que probablemente el consumo de sal y productos preservados en sal aumente el riesgo de cáncer gástrico.

Por otro lado, existen evidencias epidemiológicas del efecto beneficioso de frutas y verduras, así como de la soja sobre el cáncer gástrico debido a un efecto inhibidor de los mismos en la síntesis de nitrosaminas endógenas precursoras de dicho cáncer.

Existe unanimidad al afirmar que el descenso de la incidencia de cáncer de e3stómago y esófago en las últimas décadas puede ser debido al incremento en el consumo de frutas y verduras y a la mejora en las técnicas de conservación de alimentos (introducción de la refrigeración que ha permitido reducir la conservación de alimentos mediante la sal, el adobo o el ahumado).